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THE PEOPLE & THINGS THAT INSPIRE US
10. Apprenticeship in Kyoto

I moved back to Japan for my apprenticeship at Juntei. Most of the workers lived in a dormitory, woke at 6am everyday and started working at 7am until 2 or 3am. We spent all of our time together, from having three meals to taking baths. At work and in private, all of our time was together. That could be very stressful at times.

Many chefs start their apprenticeship after graduating high school. I was already 25 years old and considered to be a late starter. The younger chefs had more career options than I did and naturally had better skills. I was frustrated yet confident at the same time. I decided to acquire the skills in one year that usually took 3 to 4 years.

I was completely absorbed in my work and gradually the head chef began to acknowledge me.

10. 京都料亭での修行時代

それから京都の修行が始まりました。 そこは寮生活で、朝6時に起きて7時から仕事でした。忙しいときは夜中の2時とか3時まで。それから全員で交代でお風呂に入って。朝飯食べるのも、お昼も夜も、お風呂まで一緒のメンバーで。仕事してても気を遣うし、私生活でも気を遣うし、たいへんで精神的に参っていた時もあったんです。

料理人とかって高卒とかで入ってくる子も普通にいるんですよ。僕は当時25歳で修行を始めるのは遅かったんです。周りをみると、若くしてキャリアを積んでいる人の方が仕事できるじゃないですか。だから悔しい思いもいっぱいしました。だけど、なんか自信があったんですよね。「絶対抜かしてやる」という思いで、人が3年4年かかることを僕は1年でやってやろうと思っていました。

とにかく無我夢中でいろいろやって、次第に料理長に目を付けられるようになったり、年下の子にもこの人ちょっと違うなということで、敬意を払ってくれるようになっていったんです。