16. Executive chef at Sushi RAN

I didn't have the intention of being the head chef at Sushi RAN. I expected to work as a regular staff. However, the situation slowly started to change after a while. My wife got pregnant and our twin daughters were born as extremely premature babies in Japan so my wife and daughters had to stay there. At the same time we couldn't get visas for them and I had to live separately from them for four years. I was going back and forth from California to Japan and I actually looked for job opportunities back in Japan.

The owner of Sushi RAN asked my advice for changing the restaurant. This transition period for the restaurant and my family events overlapped so I ended up taking the position of executive chef for some stability. In my mind I hesitated to accept as head chef because I quit NOBU to open my own restaurant.

At Sushi RAN I became a sushi specialist. Because I don't have formal sushi training my style is a unique mix of my independent study and my other culinary experiences. In recent years I have had many opportunities to attend culinary conferences, workshops and contests. I would like to keep evolving my sushi style and open my own restaurant in the future.

16. Sushi RAN料理長として鮨を創る

Sushi RANでは料理長になるつもりはなく、普通のスタッフとして働きたかったのです。働きだしてしばらくしたとき、妻が懐妊しました。妻は日本で双子の娘を生んだのですが、極小未熟児で危険な状態だったこともあり、妻と娘二人は日本に残ることになりました。また、家族のビザを取得するのが困難だということで、夫婦で相談の結果4年間アメリカと日本で離れて暮らすことになったのです。その間、僕も日本での仕事を探したりもしました。

それと同時期に、 オーナーから店のことについていろいろな相談を受けるようになりました。子どもが生まれて家族の生活をどう築いていくかということと、 店の転換期とが重なり、ある意味自然の成り行きで料理長になりました。当時、心の中ではお世話になったノブさんに独立のため料理長でありながら辞めさせていただいたのに、他の店で料理長になることにすごくためらいがありました。

Sushi RANでは鮨を専門で作っていくことになるのですが、僕は日本での鮨の経験がありませんので、独学と今までの料理経験を合わせたスタイルになっています。ここ数年、料理学校、料理学会、メディア、鮨世界大会などで発表する機会が多くなっています。将来の独立に向け、僕流の鮨を今後も進化し続けたいと思っています。