inspiration

THE PEOPLE & THINGS THAT INSPIRE US
17. Source of inspiration

Other chefs, books or TV sometimes influence me. But the most important source of inspiration for me is my customers. It is most important to be able to feel what they are feeling and convey my feeling through the food I create. It is rather simple like that.

I don't like the attitude “eat this because I say it is good.” There are those who like my style and come to eat what I make but there are also those who don't think that way. It is important to be able to adjust what I make for those customers and convey my feeling. At the end, it is that feeling of hospitality that makes the difference.

There are sushi connoisseurs and professional chefs who come to challenge my ability. As a professional, I need to be able to satisfy those people. But there are those who are not savvy about Japanese food. I observe how they eat my sushi and make adjustments as I observe their preferences. This is how I find my new ideas when I am interacting with the customers.

It is important to learn skills to create good food. But it is even more important to keep emotions steady and serve the customers with good intention. To be able to feel what customers feel is essential to serve those not familiar with Japanese food.

17. インスピレーションの源

他の料理人さんや本やテレビからも影響を受けることはあるけれど、最終的に何かと言えば、やっぱりお客さんの気持ちがどこまで感じて、自分の気持ちを込められるかということだと思うんですよ。ごくごく普通のことなんですけど。

「自分がこれ美味しいから喰え」というのはダメだと思うんです。 僕のスタイルに共感してくれて、店に来てくれる人もいるんですけど、そうじゃないひともいる訳じゃないですか。そのときにいかにアレンジできるか、気持ちが伝えられるか。最終的にはやっぱり気持ちなんですよね。

お客さんの中には僕と真剣勝負をしにくる人もいるんですよ。お鮨の通の人、料理人の人。 そういう人にも満足して帰ってもらわないと、プロとしてダメだと思うんですよ。だけど、そんなに詳しくないけれど日本料理が好きだという人もいます。お客さんの食べ方を観察してて、こういうのが好きなんだというときに、同じ魚を少しアレンジして出すようにします。そんな風に、現場でいろいろなお客さんと接しているときに、いろいろとアイデアが出てきますね。

だからいい料理を出すためには、テクニックは基本的なことで重要なんだけれど、それよりも気持ちをほんとどこまで安定させて、自分自身がいい気持ちでつくり、いい気持ちで食べていただくことが大事だと思います。それでお客さんの気持ちをどこまで受け入れ、この人はこういうのが好きなんだというのをどこまで感じられるかというのが大事だと思っています。